私たちについて - 陣田屋商店 -三重県桑名市

麺のこだわり

製麺所併設の店舗で笑顔がいっぱい。
陣田屋は昭和６年の創業から約90年近く、この桑名の地で麺づくりと向き合ってまいりました。生地をしっかり寝かせて熟成させる製麺方法を今も大切に受け継いでいます。
試行錯誤を重ね製品開発を行うなかで、私たちが追い求める道は「家庭の味が一番美味しい」という言葉です。麺づくりの基本に忠実に、そしてご家族皆さまの笑顔を想像し、これからもおいしい麺を作り続けてまいります。

伝統を引き継ぐ熟成麺

小麦

うどん・そば・ラーメンの主原料の小麦粉は一般的にオーストラリア産・アメリカ産・カナダ産が多く輸入されています。まだ、全体からすれば少ないですが、国内産の麺用小麦粉も生産されて当店も使っています。ここ１～２年、政府の買い取り価格の高騰から小麦の値上げが激しくなっています。原材料の価格はしばらくすると落ち着いてくると思いますが急激な価格変動はお客様にとっても製麺所にとっても困りごとです。さて、私たちが好みのうどん（麺)を作るために、１種類の小麦粉をだけを使って打ってもうどんのおいしさを引き出すのはとても難しいことだと思います。そこで、たくさんある中で特色ある小麦粉をうまくブレンドをすることにより、好み（おいしい）の特長ある麺になると考えます。当店では伝統の小麦粉の黄金比を基にバランスを考えて、商品ごとにそれぞれの特長を生かして使っています。

塩

一般的にうどんなどの麺は水だけでなく塩水を加えて練ります(ミキシング)。ざるうどん、かけうどん、釜揚げうどんなどの麺と煮込みうどんの麺とは加水量と塩分が違います。前者の麺は塩分・加水量とも多く、当店では季節により違いますが、塩分はボーメ１０～１３度。加水率は３５～４０％で作っています。また、煮込み麺は加水率が２３～２６％で作っていますので加水率は少ないです。生地は温度の変化に敏感で季節により湿度により変化するものです。塩は小麦粉のグルテンを形成し引き締め、麺の粘弾性を高めるなど塩の役割は高いです。つまり、うどんの食感、風味は塩が左右すると言っても過言ではありません。当店ではこだわりの国産塩を使い、商品ごとに塩分量、加水量を調節し打っています。

伝統を受け継ぐ製造工程

最新式の製麺工場ではありません。つまり、写真に写っている製麺機はいずれも２０年～３０年毎日使っている機械ということです。「まだ、古い機械を使っているね」とおっしゃられると思います。
また、設備の手入れには時間とお金もかかります。しかしながら、私たちがこれを守っていくことが伝統を受け継ぐことだと思っています。

１.ミキシングする（混ぜる・捏ねる）

原料の小麦粉に練り水を加えミキシングします。

2.複合する

ミキシングした生地を複合機に入れる

３.麺帯にする

荒延べした麺帯を複合（二枚合わせ）し、帯状に巻く

４.麺帯熟成

帯状に巻いた麺を袋に包み乾燥させないようにして一定時間熟成させる。最適な温度と湿度でグルテンが形成されるのを待つ。

５.圧延（うすく伸ばす）

麺帯を重ね合わせし、ローラーで徐々に薄く延ばしていく。切出しし易いように、それぞれの種類にあわせた麺の厚さに仕上げをしていく。

６.切出しと計量

麺の種類により切刃の番手、麺の厚さ、長さを調整し、切出しする。

７.包装

うどん・ラーメンなどになった麺を包装します

職人による麺づくり

麺を寝かせると美味しいうどんができると言います。
なぜ寝かせる（熟成する）のかは練った（ミキシング）麺がしっとりとするからです。
寝かせずに作った麺と比べると（しっとりするとは方言かも知れませんが）生地がずっと弾力性を増し、ふっくらし、また麺に艶がでてきます。麺の種類により加水率の違いがありますが、仕上げをする最終ローラーで取り出した麺を指で麺をそっと押してみると弾力性の違いがはっきりとわかります。
これが美味しくなるんだ！と感じることができる瞬間です。温度や時間、麺の種類により異なりますが、夏の暑い時期（麺が乾燥するので工場にはエアコンが入ってない。暑いです。）は短め、秋や冬には2～3時間ぐらいの熟成時間をとっています。

食の安心・安全を目指して

食の安心・安全と並べて使われるますが2つの言葉はそれぞれ別の意味を持つと言われています。
食の安全とは、科学的な根拠に基づく判断が必要で客観的に捉えられるもの。
食の安心とは、消費者一人ひとりの心理的な判断によるもの。科学的な安全基準を満たしていても、過去にその食品を食べてお腹を下したり気分が悪くなったりした経験があれば、大丈夫だと説明されても食べる気になりません。
食品は美味しいだけを追求してはいません。食べて安心なもの、安全なものを美味しく食べていただきたいと思って生産、製造しています。当店ではお客様に安心していただくひとつとして、2021年6月から「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」に基づき「食品衛生管理計画・記録簿」などを使用し食品衛生管理項目を実施しています。
食べることは人にとって最も大切な生命を維持をし、幸せな生活や時間を過ごすことです。

フードロス　ゼロ宣言

『捨てるうどんゼロ』

日本の食品ロスは、2017年度の推計で612万トン。このうち約半分の328万トンは食品関連事業者から、残る284万トンは家庭からのものと言われています。（環境省ホームぺージ食品ロスの削減-令和２年版環境白書より）食品ロス削減のためには、わたしたち食品関連事業者が行う取組の推進が必要です。
陣田屋では基本的に受注生産体制をとり、特に生めん・半生めんはご注文をお伺いしてから製造するようにしています。また、いろんな理由で賞味期限が短くなってしまった商品は「わけあり商品」として販売するなど、陣田屋独自の「フードロスゼロ宣言」で地球全体の食品ロス削減に貢献しています。

資源・環境にやさしい　そばかんめん

陣田屋が取り組むフードロスゼロ宣言のひとつとして、そばかんめんを製造する際に出たそば殻を捨てずに、肥料として再利用しています。そばかんめんは保存料を使わない健康にやさしい保存食です。玄そばからひいた後のそば殻を農家さんに引き取ってもらい、山林、畑の肥料にしていただくなど環境にやさしく無駄のない活動に取組んでいます。